Susu UHT

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu

Sumber : WASPADA Online

Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena
kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung
protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin
A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari
interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan
bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya
sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI
tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah
susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT)
maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar
63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh
bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah
(5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi
dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian
dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray
dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2
tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat
dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full
cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk
powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder)
(SNI 01-2970-1999).

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang
singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis,
2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai
gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segarnya.

Proses Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat
singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang
sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan
baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair
segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.
Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang
terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan
mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan
bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan
menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar
juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di
dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis
dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang
baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi
susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT
juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan
menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan
tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara
sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas
bakteri
perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk
dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap
cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya
dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT
pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT
disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan
susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya
campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis
dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis
menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan
bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10
bulan setelah diproduksi.

Keunggulan Susu UHT

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang
pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan
tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih
lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu
pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat
higienis karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga
potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak
ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan
mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat
gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau
pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu
sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan
susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap
kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen
terjadi pada pengolahan susu cair
menjadi susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard
adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan
protein susu
akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama
seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan
tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama
juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh
manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.
Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut
pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah
berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk
olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif
kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya
dapat mencapai 5-10 persen.

Tip Penggunaan Susu UHT :

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus
disimpan
pada refrigerator.

2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di
atas 50
derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel
akibat kerusakan protein.

3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri
utama yang
umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi
akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk
tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam.
Selain
menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu
menjadi
berflavor dan beraroma masam.

5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi
susu oleh
bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan
pemecahan
protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan
pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu
menjadi pecah dan agak kental.